Salute: ad ogni cibo la propria padella

Padelle, pentole e salute – Come scegliere per evitare danni alla salute

Buono ma non tossico! Quasi certamente avrete già avuto modo di riflettere sull’argomento padelle & affini: molti di voi sanno che cucinare le proprie pietanze nelle pentole sbagliate non è salutare, anzi…. può nascondere vere e proprie insidie e pericoli per la salute.

I governi stabiliscono linee guida riguardo i materiali di cui sono composti gli utensili da cucina che vengono a contatto con i cibi. Tra questi utensili ci sono anche pentole e padelle, quindi vediamo come scegliere i materiali di cui sono composte per evitare danni alla salute.

Si perché durante la cottura alcune sostanze passano dalla pentola al cibo. Ma anche i contenitori per la conservazione dei nostri manicaretti vanno tenuti in considerazione.

Ricordare che alcune sostanze passano, dalla pentola e dai contenitori per la conservazione, al cibo

Quello che chiunque di noi cerca quando si trova davanti ai fornelli è dare spazio a occhio, olfatto e soddisfazione al palato preparando pietanze appetitose gustosissime, ma anche evitando di dover poi trafficare in cucina perdendo tempo a grattare e lavare il pentolame usato. E la salute? Dove la mettiamo?

Quindi, dal momento che il mercato offre molta scelta, e non sempre salutare, ho pensato di fare un punto della situazione in materia avvalendomi dei siti governativi e le società scientifiche accreditate, perché purtroppo nel web si trovano tante “notizie spazzatura”.

Qui di seguito passerò in rassegna quanto il mercato può offrirvi in materia di utensili da cucina per arrivare a ciò che sarà la scelta migliore per il vostro menù. In fondo all’articolo troverete la bibliografia utile alla quale fare riferimento.

Impariamo dagli errori del passato. Le pentole antiaderenti realizzate con il PTFE o Teflon® furono una grande rivoluzione.

Il PTFE è un materiale inerte e sicuro, tanto che è impiegato come materiale per apparecchi elettromedicali come per esempio gli stimolatori cardiaci e per la chirurgia vascolare (Neurological Research, 1994 giugno;16(3):224-7. “The use of Teflon as wrapping material in aneurysm surgery”).

Gli enti di riferimento tra cui l’EFSA (European Food Safety Authority), e l’americana FDA (Food and Drug Administration) affermano ad oggi che il Teflon non è un pericolo per la salute.

Ma non tutte le antiaderenti sono uguali e alcune contengono PFOA (acido perfluorottanico) che quando viene rilasciato dalle pentole risulta essere altamente dannoso per la salute (Environmental Science and Pollution Research International, 2017 Oct;24(30):23436-23440 : ″PTFE-coated non-stick cookware and toxicity concerns: a
perspective″).

Per questo motivo bisogna sempre leggere bene le etichette ed essere sicuri di cosa stiamo comperando.

L’alluminio è un materiale leggero, conduce bene il calore e questo aiuta a cucinare in maniera uniforme, e inoltre è economico: per queste caratteristiche è una scelta tipica della grande ristorazione.

L’alluminio è un metallo pesante che esiste in natura, e già ne ingeriamo quotidianamente un quantitativo in media di circa 10 mg. L’Organizzazione Mondiale della Sanità però ha dato precise indicazioni: non dobbiamo assumerne più di 50 milligrammi al giorno!

Perché se in eccesso l’alluminio è un metallo che è stato correlato alla malattia di Alzheimer (Parere dell’EFSA sulla Sicurezza dell’Alluminio negli Alimenti).

Che cosa raccomandano gli organismi di controllo:

MAI mettere a contatto cibi acidi con l’alluminio, e quindi MAI cucinare in pentole di solo alluminio cibi a pH acido come per esempio il pomodoro e anche mai conservare o cucinare verdure e cibi acidi, come per esempio pomodori e agrumi, nell’alluminio

Le pentole in alluminio anodizzato ricevono un trattamento particolare che rende la superficie dura, antiaderente e resistente ai graffi.

Conducono il calore bene come l’alluminio normale, ma sono più durature e facili da pulire.

In queste pentole si possono cucinare anche cibi a pH acido.

L’acciaio inossidabile è una lega di ferro e nichel o cromo molto resistente all’usura. Però ha due problemi:

• Il primo è che la scarsa conducibilità termica comporta surriscaldamento, e questo non fa bene ai cibi
• Il secondo problema è che a contatto con cibi a pH acido come il pomodoro e la frutta i due metalli della lega si disperdono nel cibo che viene a contatto con la superficie

Per quanto riguarda il ferro gli esperti hanno deciso che la dispersione non è tanta, quindi siamo ancora nei limiti di sicurezza.

Il problema della dispersione di nickel dalle pentole in acciaio riguarda soprattutto i soggetti allergici al nichel.

In linea di massima: meglio usare le pentole in acciaio per minestroni o per la bollitura dell’acqua.

È uno dei materiali più recenti sul mercato e viene usato soprattutto per gli stampi per i dolci e per la cottura in forno.

Piace perché non richiede l’aggiunta di burro o olio. Non è però ancora chiaro se gli stampi di silicone rilascino sostanze tossiche durante il primo utilizzo. Il consiglio è perciò quello di scegliere solo silicone di alta qualità e fare una cottura a vuoto con un impasto di acqua e farina prima di utilizzarlo per cucinare davvero.

Comunque, mai utilizzare utensili e pentole in silicone a temperature superiori a 220° C.

A proposito di dolci vi suggerisco il mio articolo Zucchero o dolcificante naturale? per conoscere le alternative golose allo zucchero e ai dolcificanti chimici per una scelta consapevole e salutare.

È un materiale molto antico usato per realizzare piastre che si mettono sulla brace, ma anche per pentole. È diventato molto di moda negli ultimi anni perché consente di cuocere i cibi senza aggiungere grassi.

Tra i contro c’è il fatto che è molto costosa, pesante, richiede parecchio tempo per essere riscaldata e va trattata con cura.

La pietra ollare non va infatti lavata con i detersivi ma pulita con l’aiuto di un raschietto di ferro e lasciata raffreddare lentamente. Attenzione anche al primo lavaggio che deve essere fatto solo con acqua salata. La pietra deve essere poi asciugata e unta con dell’olio di oliva.

Belle le vecchie pentole di rame della nonna: c’è chi ne fa collezione seriale! E’ vero che il rame conduce bene il calore, facilitando il controllo delle temperature di cottura.

Però con la cottura dei cibi si rischia di assumere quantità di metallo che a lungo andare sono sicuramente nocive alla salute., perché danno patologie da accumulo nel corpo a volte incurabili.

Per poter utilizzare il rame per cucinare senza intossicarci dobbiamo utilizzare utensili rivestiti per esempio da acciaio che impedisce al rame di entrare in contatto con il cibo.

Le pentole in ceramica, smalto o vetro possono essere utilizzate a temperature anche elevate, resistono all’usura e alla corrosione.

Però bisogna stare attenti perché la normativa internazionale esige dalle aziende che le producono una garanzia di non tossicità per la dispersione di metalli pesanti.

Il vetro è noto anche come Pirex. Ha ottima resistenza al calore ma soffre le improvvise variazioni termiche. È indicato solo per le cotture in forno o al microonde.

E’ l’ora della grigliata! Gli organismi internazionali preposti al controllo della salute alimentare affermano che questi sono i materiali più adatti per la cottura alla griglia, le fritture, stufati, minestroni e tutte le preparazioni che richiedono alte temperature.

Hanno entrambi scarsa conducibilità termica e quindi non si surriscaldano.

Però fate attenzione: queste pentole non hanno un rivestimento specifico contro la corrosione e quindi è assolutamente buona norma lavarli, asciugarli bene subito e strofinare la superficie con un velo di olio.

Un particolare tipo di ceramica che viene usata da sempre come isolante termico.

Le pentole e gli utensili realizzati con questo materiale rilasciano di conseguenza il calore molto lentamente e sono quindi adatte alle cotture a fiamma bassa come quelle delle zuppe, minestroni e stufati.

Si tratta tuttavia di un materiale molto fragile e che soffre gli shock termici. Per questo motivo, prima dell’utilizzo, i tegami vanno messi in ammollo con l’acqua fredda per almeno 12 ore. Inoltre andrebbero reidratati con l’acqua dopo
ogni utilizzo perché la terracotta si secca durante la cottura.

La porcellana è un materiale quasi impermeabile ed è ottimo per cuocere zuppe e salse. I recipienti in porcellana possono essere usati anche nel forno tradizionale.

Come visto in precedenza non vanno conservati in alluminio gli alimenti a pH acido.

La conservazione in contenitori di plastica per alimenti deve seguire una regola importante: lasciare raffreddare il cibo prima di riporlo nel contenitore, quindi refrigeralo immediatamente.

La plastica non va utilizzata per cucinare nel microonde a meno che non siano etichettati come utensili adatti alla cottura in microonde.

Ottimo conservare i cibi nel vetro.

Bibliografia

• Parere dell’EFSA sulla sicurezza dell’alluminio negli alimenti, EFSA – European Food Safety Authority
• REGOLAMENTO (CE) N. 1935/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 27 ottobre 2004 riguardante i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari e che abroga le direttive 80/590/CEE e 89/109/CEE
• The safe use of cookware, Canada.ca official website of the Government of Canada

• Alberto Mantovani, Ilaria Proietti , “Sicurezza alimentare e degli utensili in cucina”, Tossicologia alimentare e Veterinaria Dip. SanitàPubblica Veterinaria e Sicurezza Alimentare, Istituto Superiore di Sanità, Roma