LE FARINE DI UNA VOLTA E IL PANE DI OGGI: riflessioni sulla salute
C’erano una volta….. i mulini a pietra in ogni paese del mondo. Lì si portava il proprio grano, e il mugnaio lo macinava regolarmente. La farina macinata, setacciata o meno, aveva una vita piuttosto breve perché una volta che il chicco di grano viene schiacciato durante la molitura insieme alla polvere di farina scappa dal chicco l’olio del germe di grano contenuto nell’endosperma. L’olio esposto all’ossigeno si ossida e la conseguenza è che irrancidisce piuttosto in fretta. Per questo motivo tutti dovevano andare dal mugnaio con una certa regolarità. La farina però manteneva le qualità nutrizionali utili al benessere dell’Uomo.
Nei primi anni dell’800 in Svizzera e Austria con l’inizio della Rivoluzione Industriale alcuni inventori misero a punto “macine a rulli metallici” o “laminatoi a cilindri” che andarono man mano a sostituire le tradizionali macine in pietra. Il loro funzionamento permetteva di rompere il grano in modo molto preciso in modo che la crusca si staccasse in 2-4 parti grandi, e poi l’endosperma potesse essere separato dal germe senza che il germe venisse schiacciato e macinato nella farina, con la deleteria liberazione degli oli. Il lavoro poi di separazione veniva e viene tutt’ora affinato con speciali artifici che setacciano il prodotto. Il risultato finale è l’ottenimento di una farina più bianca che mai, e a parte vengono conservati separatamente la crusca e il germe di grano.
Capite che per l’industria agro-alimentare fu un grande traguardo! Questa meccanizzazione ha permesso la produzione di farina con un più lungo periodo di conservazione sugli scaffali della distribuzione, ma pagando lo scotto che è praticamente priva dei nutrienti che caratterizzano la salubrità che può fornire il chicco di grano.
IL CHICCO DI GRANO: COSA CI DA’?
La maggior parte dei composti bioattivi nel grano si trova nella frazione della crusca e soprattutto nello strato chiamato “aleurone”, la cuticola che avvolge la parte più centrale del chicco, ovvero l’endosperma e il germe di grano (nel disegno il terzo strato interno colorato in arancione).
La farina integrale, ricca di carboidrati resistenti (principalmente fibre alimentari), vitamine, acidi fenolici e minerali (come Ferro e Zinco), è il risultato della macinazione dei chicchi di grano intero o della combinazione delle diverse frazioni di macinazione del grano pulito. Le farine bianche sono il risultato della macinazione del grano utilizzando solo l’endosperma del chicco: la farina ottenuta durante il processo di macinazione viene privata del germe, della crusca e dell’aleurone. In questo modo però hanno una maggiore resa alla lievitazione e sono preferite alle farine integrali per la produzione di determinati prodotti da forno lievitati.
Generalmente nella macinazione industriale, la farina integrale viene prodotta tramite un processo di riassemblamento: dopo aver separato le componenti del chicco per creare farine raffinate, si miscelano nuovamente la farina bianca e la crusca. In poche parole la cosiddetta farina “integrale” che trovate al supermercato NON è il risultato di una macinazione che mantiene le caratteristiche del chicco. Si tratta generalmente di farina bianca arricchita a cui è stata aggiunta la crusca, ma non il germe, in percentuali precise dettate dai regolamenti governativi. Va comunque fatta una distinzione con alcune aziende che invece utilizzano processi di raffinazione differenti con aburrattamenti in percentuali diverse e l’ottenimento di farine a diversa concentrazione di crusca.
Ed è così che, per chi ha deciso di fare il pane in casa, è nato un piccolo e silenzioso moderno movimento della macinazione domestica con mulini di piccole dimensioni, attività che sembra complicata ma non lo è per nulla!
Ma se volete una strategia meno impegnativa per la vostra salute potete pensare di assumere il germe di grano biologico venduto in “scaglie” con la dieta nei vostri piatti, almeno a giorni alterni. Attenzione però a ciò che acquistate: il prodotto oltre a esser garantito Biologico deve anche essere confezionato in modo da non ricevere la luce diretta.
E per la crusca potete fare la stessa cosa ma attenzione sempre: che sia biologica perché sennò rischiate di assumere pesticidi! e il benessere…..beh…..se ne va!
BIBLIOGRAFIA UTILE
Dizionario storico della Svizzera DSS: https://hls-dhs-dss.ch/it/articles/013884/2012-05-31/
OMAS INDUSTRIES: https://theartofmilling.com/index.php/2021/03/30/levoluzione-dellarte-molitoria-dallantichita-ai-giorni-nostri/
Cariosside: https://it.wikipedia.org/wiki/Cariosside
Ministero della Salute, Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana, 2019 https://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_2915_allegato.pdf
