Pane a lievitazione naturale, i buoni perché della Pasta Madre
La Pasta Madre è la forma più antica di pane lievitato che l’Uomo ha imparato a utilizzare da almeno 4000 anni: i primi dati documentali risalgono all’antica civiltà egiziana.
Forse scoperto per caso, pensando a un panificatore che si era dimenticato l’impasto da qualche parte… Ciò che succede a un impasto di farina e acqua quando si inselvatichisce è quello di fermentare con buoni microrganismi.
Da quella scoperta intorno al 2000 a.C., l’Uomo con il progresso ha continuato a migliorare il pane da Pasta Madre, finchè qualcosa si è rotto: l’ingolosirsi dei guadagni nel settore industriale? la società è cambiata e nessuno vuole più fare il pane in casa? Le ipotesi sono molte.
Quello che a me preme sottolineare è che da qualche decennio, visti i problemi di salute mondiale legati per lo più a stili di alimentazione scorretta e l’avvento della scienza della tecnologia nella nutrizione, si è sempre più sviluppata la volontà di indagare anche l’aspetto dei lieviti nell’alimentazione umana.
Caratteristiche del lievito madre
Ogni lievito madre è unico, perché diversi sono gli habitat nei quali si forma. Le diverse caratteristiche sono legate alle tradizioni delle popolazioni, alle interazioni di lieviti e batteri dovute a diversi tipi di grano o tipi di acqua, l’aria ambientale, solo per citarne alcune.
Questo determina diversi tempi e modelli di fermentazione dei carboidrati tali da non riuscire a catalogare in maniera esatta la composizione completa del microbioma del lievito naturale.
Esistono centinaia di articoli scientifici che sottolineano quanto la fermentazione del lievito naturale possieda molti attributi positivi in termini di benefici per la salute, soprattutto quella intestinale spesso in preda alla disbiosi.
Perchè preferire il pane da pasta madre
L’attenzione al pane a fermentazione naturale da Pasta Madre è diventato il fulcro dell’attenzione e della pratica negli stili di vita di un’alimentazione sana moderna in quanto collegato al segreto della buona salute del nostro intestino, con una ricaduta più che positiva su tutto il nostro corpo
Il lievito madre è un ottimo habitat per la crescita di lieviti naturali e selvatici, quei batteri benefici che lavorano così bene solo acqua e farina.
Alcuni ceppi di batteri lattici (lattobacilli) che fanno parte del lievito madre sono considerati probiotici ed è stato oramai confermato che hanno un grande potenziale di ottimizzazione per la salute gastrointestinale.
Entrando solo un pochino più nello specifico dovete sapere che decine di studi scientifici hanno confermato che il lievito naturale offre moltissimi vantaggi e risulta essere migliore per la salute rispetto ai prodotti della panificazione industriale per una serie di motivi tra cui:
- La durata di conservazione grazie al suo ambiente acido contenente acidi organici
tra i quali l’ acido acetico, caproico, butirrico e propionico che riduce lo sviluppo
di microbi e muffe dannosi. La riduzione del pH nel pane a lievitazione naturale
infatti arresta la crescita della flora contaminante o deteriorante tra cui i
temibilissimi Aspergilli, i Fusarium , e i Penicillium.
- Il valore nutritivo viene mantenuto poiché la Pasta Madre ha una durata di
conservazione prolungata per via della migliore protezione contro il rilascio di
acidi organici da parte di batteri nocivi.
Le immagini del pane e della pasta madre di questo articolo arrivano dalla mia cucina. Avrei aggiunto l’immagine della mia pizza preparata con pasta madre ma l’ho mangiata prima… Buon appetito a tutti!
Bibliografia utile
Carlo Giuseppe Rizzello, Sourdough Fermented Breads are More Digestible than Those Started
with Baker’s Yeast Alone: An In Vivo Challenge Dissecting Distinct Gastrointestinal Responses,
Nutrients, 2019
Aspen T Reese, Influences of Ingredients and Bakers on the Bacteria and Fungi in Sourdough
Starters and Bread, mSphere, 2020
Alessio Da Ros, Feeding with Sustainably Sourdough Bread Has the Potential to Promote the
Healthy Microbiota Metabolism at the Colon Level, Microbiol Spectr. 2021
Siew Wen Lau, Sourdough Microbiome Comparison and Benefits, Microorganisms. 2021.
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