Nitriti e nitrati sono davvero dannosi?
Nitriti e nitrati sono davvero dannosi? Vediamo i come e i perchè.
Pensando ai nitrati nel contesto del cibo probabilmente viene in mente un’immagine negativa. Ciò può succedere anche a causa della pressante richiesta da parte delle associazioni di consumatori di vietare i nitrati/nitrati e i conservanti a base di queste sostanze negli insaccati a causa dei potenziali effetti cancerogeni.
Quando acquistiamo insaccati o carni conservate leggiamo specificato sull’etichetta che tra gli ingredienti vengono aggiunti nitriti e nitrati, anche identificati con il loro codice E249, E250, E251, E252.
Secondo l’ EFSA – European Food Safety Authority, i nitriti contribuiscono alla formazione di un gruppo di composti noti come nitrosammine, alcune delle quali sono cancerogene
È chiaro quindi che il problema esiste, ma è legato alla loro trasformazione in nitrosammine che sono state classificate altamente cancerogene.
Nitriti e nitrati in natura
Nitriti e nitrati in natura: vediamo prima il lato positivo.
Il nitrato di potassio e il nitrito di sodio, sono composti chimici naturali che contengono azoto e ossigeno. Si trovano abbondantemente soprattutto nelle verdure a foglia come spinaci e rucola ma anche nel sedano, barbabietola e carote.
Le verdure coltivate biologicamente possono avere livelli inferiori rispetto alle verdure non biologiche poiché nelle prime non vengono utilizzati fertilizzanti a base di nitrati sintetici.
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Nel 1998, tre scienziati statunitensi hanno ricevuto il premio Nobel per le loro scoperte sul ruolo dell’ossido nitrico, un gas che deriva dall’elaborazione nel nostro corpo dei nitriti e dei nitrati, e che è molto salutare per il sistema cardiovascolare.
L’attività principale dell’ossido nitrico? dilata i vasi sanguigni abbassando la pressione sanguigna. Alcuni studi hanno dimostrato che nitrati e nitriti vengono fisiologicamente riciclati nel sangue e nei tessuti per formare ossido nitrico e altri ossidi di azoto bioattivi.
Per fare un esempio, grazie all’alto contenuto di nitrati naturali, il succo di barbabietola è stato riconosciuto come alimento in grado di controllare non solo la pressione sanguigna ma anche migliorare le prestazioni dell’esercizio fisico negli atleti.
In buona sostanza quindi:
il consumo di alimenti vegetali contenenti nitrati e nitriti comporta effetti benefici sulla salute e, altresì, supporta la considerazione che questi composti vanno considerati come nutrienti importanti
Nitriti e nitrati: il cancro
La musica cambia quando i nitriti e i nitrati si trovano nelle carni conservate che mangiamo, gli insaccati per esempio.
Nel Report of Diet, nutrition, physical activity and colorectal cancer pubblicato dal World Cancer Research Fund – American Institute of Cancer Research nel 2018, sono stati messi a fuoco i punti essenziali del problema:
- Non sono tanto i nitrati e nitriti in sé ad essere cancerogeni, ma la loro associazione con le proteine animali e il modo in cui vengono preparati ad essere la causa scatenante del tumore al colon
- Quando le carni vengono cotte ad alte temperature si formano più facilmente nitrosammine, quei composti cancerogeni incriminati
Comunque, al di là dei nitriti e dei nitrati, il gruppo di ricercatori punta anche il dito sul fatto che vanno considerati:
- gli IPA (idrocarburi policiclici aromatici) che si formano nelle carni affumicate
- e gli HCA (ammine eterocicliche) che si creano quando la carne viene cotta a fuoco vivo
sono anche queste cause che promuovono il tumore intestinale, in particolare il tumore del colon-retto.
Sempre nel mirino dei ricercatori, secondo un recentissimo studio pubblicato dell’Università di Parigi – Sorbonne nel 2022, nitriti e nitrati quando contenuti come additivi alimentari nelle carni lavorate sono stati associati ai rischi di cancro al seno e alla prostata.
In conclusione?
- Se vuoi usufruire al massimo la potenzialità dei nitrati e nitriti ed evitare le situazioni potenzialmente cancerogene, segui una dieta ricca in verdure a foglia, carote e barbabietole: i nitrati nelle verdure a foglia non risultano dannosi perché le verdure non sono alimenti a base di proteine animale, e in più contengono anche componenti protettivi come vitamina C, polifenoli e fibre, che hanno tutti dimostrato ridurre la formazione di nitrosammina. E cerca di non associarli a carni cotte!!!!
- Riduci quanto più possibile nel tuo menù le carni lavorate.
In questo modo, i benefici dei nitriti e dei nitrati quasi sicuramente supereranno gli aspetti negativi.
Infatti quando i nitrati nella nostra dieta provengono dalle verdure viene incentivata la produzione di ossido nitrico e quindi ci fanno bene. Se invece sono associati alle proteine animali il rischio di una produzione di nitrosammine dannose c’è.
Una gustosa ricetta:
Insalata colorata a base di barbabietola, carote, spinacino fresco, piselli e farro perlato
Fonti bibliografiche utili :
World Cancer Research Fund – American Institute of Cancer Research Colorectal-cancer-report (PDF)
European Food Safety Authority Nitrates/Nitrites in Food—Risk for Nitrosative Stress and Benefits
Department of Meat Technology and Food Quality, University of Life Sciences in Lublin, 2020
