Tempeh che cos’è
Il tempeh è un alimento prodotto dalla soia. E’ considerato un superalimento, non solo dalle popolazioni tradizionali dell’Estremo Oriente, ma ha acquisito un forte interesse anche dei ricercatori nel campo della nutrizione. Non solo per la forte valenza nutrizionale ma anche per la presenza di alcuni composti bioattivi in esso contenuti.
Il tempeh è considerato un’ottima fonte di:
- proteine
- di vitamina B12
- antiossidanti
- sostanze benefiche fitoattive
Numerosi studi fino ad oggi indicano fortemente che il tempeh a base di soia offre benefici nutrizionali e per la salute.
Il tempeh è un prodotto tradizionale originario dell’Indonesia. Gli indonesiani consumano il tempeh da secoli come fonte proteica economica e conveniente in sostituzione della carne. Ha un ruolo essenziale nella società giavanese tanto da essere servito durante cerimonie culturali e religiose.
Come si produce il tempeh
Generalmente il tempeh è prodotto dalla fermentazione dei semi di soia messi a contatto con un fungo: il Rhizopus spp.
Dovete sapere che in tutto il mondo una delle forme più antiche di lavorazione e conservazione di alcuni alimenti è la fermentazione, che è stata utilizzata da secoli in quanto empiricamente le popolazioni scoprivano di volta in volta che questo metodo migliorava la biodisponibilità dei nutrienti: prendiamo ad esempio lo yogurt.
La soia ( il cui nome botanico è Glycine max (L). Merr.) è un legume originario dell’Asia orientale appartenente alla famiglia delle Fabaceae. È ampiamente consumata nei paesi dell’Asia orientale e del sud-est asiatico come prodotto sia fermentato che non fermentato.
Il Rhizopus è un micete, in pratica una spora fungina. Conosciamo già spore fungine terapeutiche: la penicillina solo per fare un esempio.
Il Rhizopus ha un metabolismo complesso che produce una serie di enzimi. Sono proprio i suoi enzimi ad essere molto interessanti perché “lavorano” il materiale digerendolo così da permettere una migliore assimilazione nel nostro intestino.
Breve storia del tempeh
Il Tempeh come accennavo è un prodotto originario dell’Isola di Giava. La soia invece secondo gli storici fu importata in Indonesia come legume da coltivare da commercianti cinesi: si ipotizza che ciò sia iniziato a partire dall’anno 1000 d.C., periodo in cui sono documentati intensi scambi economici tra Indonesia e Cina.
Ma come si arriva al Tempeh indonesiano dalla soia cinese? Su questo gli storici non sono concordi. Tuttavia si pensa che siano stati i cinesi a fornire l’idea. In Cina si produceva da secoli un prodotto simile che nasce dalla fermentazione dell’ Aspergillus oryzae (un micete anch’esso), base dalla quale si parte per preparare la salsa di soia. Si ipotizza che i giavanesi abbiano preso spunto da questa tecnica utilizzando Rhizopus spp. per adattare la soia al gusto e al clima locale, o forse perché l’Aspergillus non riusciva ad adattarsi all’ambiente.
Altro problema è il nome: è stato ipotizzato che la parola tempeh (o tempe) derivi dall’idioma proto-malese giavanese “tumpi”, che significa “cibo di colore bianco a base di farina di sago”. Il tempeh si trova menzionato per la prima volta per iscritto in documenti della letteratura antica giavanese risalenti al 1815, e successivamente ne troviamo traccia nel 1875 nel dizionario bilingue giavanese-olandese.
In Europa, il tempeh è arrivato attraverso le rotte di commercio olandesi, che colonizzarono l’Indonesia intorno al 1800, regione nota sui nostri libri di storia con il nome di Indie Orientali Olandesi. Le prime aziende di tempeh in Europa furono fondate nei Paesi Bassi da immigrati indonesiani.
Attualmente la maggior parte dei produttori di tempeh in Indonesia sono artigiani e utilizzano il metodo tradizionale. Nel 2012 il governo giavanese ha censito ben 81.000 produttori e un volume di produzione pari a 2,4 milioni di tonnellate di tempeh all’anno.
Produzione e benefici per la salute
La lavorazione tradizionale del tempeh prevede diverse fasi: l’ammollo e la successiva decorticazione del fagiolo di soia, la bollitura, l’inoculazione con il “laru” (in pratica il Rhizopus) quindi la lenta incubazione a temperatura ambiente.
In generale, la soia è il materiale più comune per produrre tempeh. Tuttavia, in alcune regioni dell’Indonesia vengono utilizzati altri legumi e gli scarti del cocco come substrato per la produzione del tempeh: sono infatti noti almeno nove tipi di tempeh diversi a seconda dell’area di produzione.
La ricerca scientifica nutrizionale ha dimostrato il potenziale salutare del tempeh: alcuni studi scientifici dimostrano che tempeh ha effettivamente specifici effetti benefici sulla salute umana.
La ragione sembra sia dovuta soprattutto ai cambiamenti biochimici durante la fermentazione della soia che comporta in buona sostanza modifiche non solo nell’aumento dei valori nutrizionali di alcuni nutrienti ma anche nello sviluppo di vitamine (ad esempio la vitamina B12), sostanze fitoattive e antiossidanti.
In particolare la qualità delle proteine nel tempeh è leggermente superiore rispetto a quello della soia non fermentata. È stato dimostrato che dopo 48 ore di fermentazione la maggior parte degli aminoacidi liberi (quindi velocemente assimilabili) aumentano notevolmente.
Fonti bibliografiche essenziali:
- Astuti M. et al, Tempe, a nutritious and healthy food from Indonesia, Asia Pac J Clin Nutr. 2000 Dec;9(4):322-5.
- Romulo A., Surya R., Tempe: A traditional fermented food of Indonesia and its health benefits, International Journal of Gastronomy and Food Science, Volume 26, 2021.
- US Department of Agricolture – Tempah nutrients
Per saperne di più vi segnalo:
- Google Arts & Culture – 400 Years of Tempeh
- William Shurtleff and Akiko Aoyagi, History of Tempeh. A Special Report on The History of Traditional Fermented Soyfoods. History of Soybeans and Soyfoods: 1100 B.C. to the 1980s, 2007 Soyinfo Center, Lafayette, California.
- Foodunfolded – Tempeh how its made
Una ricetta con tempeh a cui ho pensato, che piacerà molto soprattutto ai bambini, è quella delle polpette proteiche di tempeh e verdure, e buon appetito!
