di Dott.ssa Fabiola W. Bertassi
Non tutti sanno che ci sono enormi differenze tra un prodotto congelato e uno surgelato, e questo comporta anche differenze qualitative notevoli dell’alimento che andremo a consumare una volta riportato a temperatura ambiente.
Si tratta in entrambi i casi di tecniche di abbassamento drastico della temperatura degli alimenti allo scopo di conservarli.
Differenza tra congelare e surgelare
La congelazione è un sistema di conservazione casalingo che porta l’alimento sotto lo 0°C quando messo nel freezer. Parlo naturalmente dell’abitudine di congelare in casa.
Le criticità: si formano grossi cristalli di ghiaccio nelle cellule (animali o vegetali) che comportano danni alla struttura biologica e, una volta scongelati, disperdono il loro prezioso contenuto in forma di brodaglia che, generalmente, tutti buttano via. In questo modo non vengono conservati intatti i valori nutritivi e organolettici originali del prodotto. Quindi in buona sostanza: cosa stiamo mangiando quando consumiamo alimenti che abbiamo congelato freschi con il metodo casalingo?
L’alimento sottoposto a surgelazione invece viene trattato negli appositi abbattitori, raggiunge molto rapidamente la temperatura di -18°C permettendo la formazione dei microcristalli che non condizionano la struttura biologica dell’alimento. Importante è che la temperatura di conservazione rimanga stabilmente al di sotto dei -18°C in modo che enzimi e altre cellule vive non possano diminuire la qualità dell’alimento.
L’Unione Europea ha emanato direttive che disciplinano l’intero settore dei surgelati. Per quanto riguarda la grande distribuzione, frutta, verdura, pesce e carni possono essere surgelati solo se rispondono a precise caratteristiche organolettiche. Anche il confezionamento e la conservazione (catena del freddo del prodotto per esempio) seguono direttive precise.
Cosa fare? Accorgimenti importanti
La congelazione può essere fatta in casa, tuttavia non ha senso congelare gli alimenti crudi. Ha senso congelare un minestrone o un ragù, ma una bistecca cruda no. Per quanto riguarda i prodotti congelati, dal momento che nell’alimento potrebbero non aver mai smesso di vivere batteri insieme alla loro attività enzimatica, la cosa migliore da fare è farli bollire prima di consumarli: la ripresa di attività di alcuni batteri può essere dannosa per la salute!
Per gli alimenti che sono stati surgelati negli abbattitori industriali o casalinghi, è importante che prima di essere cucinati vengano fatti scongelare nel frigorifero e poi preparati immediatamente: essendo prodotti molto freschi, infatti, potrebbero danneggiarsi se conservati dopo averli riportati ad una temperatura superiore ai -18°C. Inoltre, non possono assolutamente essere ricongelati.
Quanto dura un prodotto congelato e quanto uno surgelato?
Per i prodotti surgelati, il consiglio è quello di non superare la data di scadenza indicata sulla confezione.
Se invece si vuole congelare un piatto come un minestrone, segnare sempre la data di congelamento sulla confezione e non superare i tre mesi per i cibi cotti.
Per approfondimenti:
